¿Qué comer?

Lo mejor de la gastronomía cusqueña, se encuentra retratada en esta guía de bebidas y viandas donde los sabores andinos más representativos son los que debes conocer al llegar al “ombligo del mundo”:

CHICHA DE JORA

Conocida como aqha en quechua, es una bebida peruana que fue consumida por el hombre andino desde tiempos inmemoriales y tiene como ingrediente primordial el maíz fermentado o germinado conocido como wiñapo. Su elaboración continúa siendo artesanal en la actualidad y la encontramos en picanterías y chicherías. Cada región tiene una forma particular para preparar la chicha, según el ingrediente empleado sea algarrobo en el norte, quinua, cañigua, molle, maíz morado, oca y chuño en la sierra, o la yuca en la selva. La chicha se consume y consumió por su valor nutritivo y reconfortante pero también por su función religiosa. Al presente, cumple una función social de integración y la encontramos en toda ceremonia de pago a la tierra o tinka, que consiste en esparcir un poco de chicha de jora a la tierra para agradecer a los Apus y a la Pachamama deidades en el mundo andino.

CHIRIUCHU

Plato festivo y símbolo de la riqueza de productos en el Cusco. La traducción del quechua nos dice comida fría o picante frío, siendo una merienda que contiene tortilla de maíz, maíz blanco tostado, queso fresco, cuy, gallina, cecina, charqui, cochayuyo, salchicha serrana, huevera de pescado y rocoto; todo ello hervido a excepción del cuy que es al horno. Su consumo es prehispánico, y en la actualidad se ofrece durante el año en todas las fiestas patronales de los barrios tradicionales del Cusco. También lo encontramos en el Corpus Christi, que siempre es jueves y por lo general en junio, en la fiesta religiosa más importante del Cusco que provienen desde el Tahuantinsuyo, cuando las distintas panacas daban procesión a sus momias tutelares a las cuales los españoles impusieron las imágenes de vírgenes y santos.

TIMPU O PUCHERO

Este potaje es típico y festivo para los carnavales así como para los días de compadres y comadres. Es un plato de carnes diversas, frutas, verduras y legumbres de la región. Se hierve un buen trozo de pecho de res, cabeza de cordero, tocino entre otras carnes. Cuando el hervor está a punto, se añaden hojas de col enteras, papas, garbanzos y arroz, previamente aderezados. En olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. El sustancioso caldo restante por el proceso de la preparación se sirve por separado, siendo un acompañante y esperado durante todo el año.

LECHÓN

Otro plato típico que representa festividad, es el cerdo al horno o “lechón” al cual encontramos en fiestas patronales, mercados, restaurantes y puestos ambulantes. Se sirve también en los cargos, que son las cofradías de danzantes y devotos que se encargan de las fiestas y rituales propias del santoral. El lechón, que debe ser el cerdo tierno que ha dejado de lactar, puede ser acompañado de moraya, tamales o pan. Los lechones de Paucartambo y Huarocondo, son bastante populares en la región por la forma de preparación y lo tradicional de los pueblos en los cuales se sirve.

PEPIÁN DE CUY Y CUY AL HORNO

La carne del cuy es altamente saludable y fue consumida en los Andes extendidamente. El pepián consiste en un guiso de choclo tierno y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají. Luego de pelar este roedor americano en agua hervida, se eviscera al cuy y se le corta en cuatro trozos que se espolvorean con harina de maíz para ser fritos en aceite bien caliente. En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní. El plato es servido con arroz graneado y papas sancochadas. Para el cuy al horno (totalmente limpio), se le adereza con diferentes condimentos y al final se coloca dentro de un horno para su preparación. Se puede acompañar con tallarín al horno, papa, ensalada criolla o yuquitas fritas.